蒸蟹的正宗做法需结合选材、处理、调味和火候控制，以下是综合多个权威来源的详细步骤及要点：

一、选蟹

活力与外观 ：选择活蹦乱跳、外壳坚硬的螃蟹，腹部紧实饱满，蟹脚有力。

雌雄蟹特点：

雌蟹蟹黄丰厚，雄蟹蟹膏浓郁，可根据口味偏好选择。

二、处理蟹

清洗：

用刷子彻底刷洗蟹壳、蟹脚缝隙，尤其腹部和蟹钳毛多处。

去腥：

可在蟹身涂抹料酒、姜片，或浸泡于冰水中15分钟。

捆绑：

用厨房专用绳将蟹脚折叠后捆绑，防止蒸制后散开，保持形状完整。

三、蒸制技巧

水开后上锅：

用开水蒸可保持蟹黄定型，肉质更鲜嫩。

时间控制

3两以下：10-12分钟

3-4两：12-15分钟

4两以上：每增加1两加2分钟。

火候与盖盖：

全程保持中火，蒸制过程中不要揭盖，避免影响口感。

焖制回温：

蒸好后焖2-3分钟再开盖，让蟹肉回温。

四、调味与食用

蘸料：

姜末加老陈醋是经典组合，可搭配辣椒提鲜。

忌口部位：

蟹心、蟹胃、蟹肠、蟹腮等含毒素，需剔除。

现蒸现吃：

建议一次烹饪量为一餐，隔夜蟹可能变质。

五、其他要点

清洗后吐沙：用清水浸泡螃蟹1小时，配合刷洗更彻底。

蟹绳处理：剪去蟹钳尖端和蟹脚尖，避免划伤。

营养提示：大闸蟹富含蛋白质、钙质，胆固醇较高，建议搭配姜茶食用。

通过以上步骤，可最大程度保留蟹肉鲜嫩口感，减少腥味，达到清蒸螃蟹的精髓。