在周敦颐的《爱莲说》中，“可爱者甚蕃”的“者”字指代 莲花（即荷花）。具体解析如下：

句意解析

“水陆草木之花，可爱者甚蕃”出自《爱莲说》，全句意为“水上和陆地上草本木本的花中，值得喜爱的非常多”。其中“可爱”指值得喜爱，“甚蕃”表示“非常、很多”，而“者”作为代词，指代前文提到的“花”。

同类词例

在“同予者何人”的“者”中，“者”同样指代“人”，与“莲”在句中作用一致。

上下文关联

周敦颐通过对比陶渊明爱菊、世人爱牡丹，突显莲花“出淤泥而不染”的高洁品质，进一步阐释其“中通外直，不蔓不枝”的君子风范。

综上，“可爱者甚蕃”的“者”明确指代莲花，是理解全文的关键。