在《爱莲说》中，作者周敦颐通过用菊和牡丹来衬托莲花，以达到突出莲花高尚品质的目的。具体作用如下：

菊花作为正衬

菊花象征着隐士之风，代表着清高和孤傲。作者通过赞美菊花，间接地表达了莲花洁身自好、不慕名利的高洁品质。

牡丹作为反衬

牡丹象征着富贵和世俗的荣华，代表着追名逐利。作者通过对比牡丹，突出了莲花不与世俗同流合污、洁身自好的品质。

通过这种正衬和反衬的修辞手法，作者不仅表现了莲花的高洁品质，还表达了自己不愿隐逸、不慕名利、洁身自好的生活态度。同时，这也反映了作者对当时社会风气的批判和对理想人格的追求。

建议：

在阅读和分析古文时，注意作者通过衬托手法所传达的深层次含义，这有助于更全面地理解文章的主旨和作者的情感态度。