关于鱼香肉丝的做法，综合多个权威来源的信息，其核心步骤和要点可归纳为以下内容：

一、食材准备

主料 ：猪里脊肉300克（建议切细丝，大小均匀）

配菜：

胡萝卜半根、黑木耳一小把、青椒1个（或笋丝）

调料

- 豆瓣酱1-2勺（如郫县豆瓣酱）

- 生抽2勺、老抽1勺、醋2勺、白糖1勺

- 蚝油1勺、淀粉1-2勺、清水3勺

- 辣椒（干辣椒碎或泡椒）适量

二、制作步骤

腌肉丝

- 将肉丝加料酒1勺、生抽1勺、淀粉1勺，抓匀后腌制10分钟。腌制时可用手按摩肉丝，使其充分吸收调料。

调鱼香汁

- 酱汁比例：糖3勺、醋2勺、生抽1勺、老抽1勺、蚝油1勺、清水3勺，搅拌均匀。可根据口味调整酸甜咸辣的比例，喜欢辣的可加入干辣椒碎。

炒制过程

- 滑炒肉丝：

热锅凉油，油温五成热时下肉丝，快速滑散至变色后盛出备用。

- 爆香配料：锅中留底油，爆香葱姜蒜末，加入豆瓣酱炒出红油。

- 翻炒配菜：依次加入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝，翻炒至断生。

- 合炒收汁：倒入炒好的肉丝，淋入鱼香汁，中火翻炒至汤汁浓稠，食材裹满酱汁后收汁。

三、关键技巧

肉丝滑嫩：

- 肉丝切得细且均匀，腌制时充分吸收调料。 - 炒肉时油温控制在五成热左右，避免大火导致肉丝变老。

鱼香味调校：

- 酸甜比例建议糖醋汁中糖与醋的比例为1:1。 - 可加入花椒粉提麻味，或用泡椒碎增加辣味层次。

装盘点缀：

- 出锅前撒上葱花或香菜提香，色彩搭配上可搭配红椒丝增加视觉吸引力。

四、经典口味变体

蒜香鱼香：在爆香配料时加入更多蒜末，突出蒜香。- 酸甜鱼香：增加番茄酱用量，调成番茄味鱼香汁。- 麻婆鱼香：在鱼香汁中加入少量豆瓣酱和花椒粉，模仿麻婆豆腐风味。

通过以上步骤和技巧，可制作出酸甜开胃、鱼香味浓郁的家常鱼香肉丝。