要制作出既酸又脆的野山椒泡酸竹笋，可以参考以下步骤：

准备食材

新鲜竹笋（建议使用春笋或嫩竹笋）500克

泡椒200克（根据个人口味调整）

生姜3片

大蒜4瓣

蒜瓣2瓣

红米辣或小米辣适量

花椒十几粒

八角1个

白醋适量

冰糖适量

盐适量

芹菜杆2根（细的，切段）

胡萝卜丝适量（可选）

初步处理竹笋

将竹笋剥壳，切去老根，切成寸段或薄片。

将切好的竹笋放入沸水中焯水1-2分钟，捞出后立即放入冷水中过凉，沥干水分。

制作泡椒水

在无水无油的容器中，加入泡椒和泡椒水。

加入切好的生姜、大蒜、红米辣、花椒、八角。

加入适量的白醋、冰糖和盐调味，根据个人口味调整。

如果喜欢更脆的口感，可以加入少量的凉白开或矿泉水稀释泡椒水。

腌制竹笋

将焯水后的竹笋放入保鲜盒或玻璃瓶中。

倒入调好的泡椒水，确保竹笋完全浸没在液体中。

盖上盒盖或瓶盖，放入冰箱冷藏，腌制24小时以上，让竹笋充分吸收调料的味道。

食用

腌制完成后，取出竹笋，用无水无油的筷子单独夹取，即可享用。

小贴士：

焯水时间不宜过长：保持竹笋的爽脆口感。

腌制容器要干净无油：防止竹笋表面生白花。

可以根据个人口味调整：喜欢更酸的可以多放泡椒和白醋，喜欢更甜的可以多加冰糖。

通过以上步骤，你可以制作出既酸又脆的野山椒泡酸竹笋，非常适合作为开胃小菜或下酒菜。