咖啡喝起来是苦的，回味起来是甜的，这是由于咖啡中的化学成分在口腔中产生了不同的味觉体验。具体来说，咖啡的苦味主要来源于咖啡因和一系列化合物，这些物质在咖啡豆烘焙过程中产生，并在冲煮时释放出来。而咖啡的甜味则主要来自于咖啡中的糖类，这些糖类在烘焙过程中会转化成焦糖，与咖啡中的丹宁酸结合，产生出甜味。

人们在品尝咖啡时，初期可能会感受到苦味，但随着咖啡在口中的停留和吞咽，甜味会逐渐显现。这种甜感通常在咖啡咽下后的一段时间内最为明显，有时甚至可以在口腔中持续较长时间。这种现象可能与咖啡的余韵有关，而余韵中的甜味感知可能因人而异，受到个人味觉敏感度、咖啡豆品种、烘焙程度和冲煮方式等多种因素的影响。

因此，咖啡之所以喝起来是苦的而回味起来是甜的，是因为咖啡中的苦味和甜味成分在口腔中相互作用，产生了这种独特的味觉体验。每个人的味觉感受不同，对苦和甜的感知也会有所差异，这也是咖啡魅力的一部分。