在酒店开例会时，可以通过以下方法鼓励员工：

变换工种和提供培训机会：

当员工对工作失去积极性或态度欠佳时，可以尝试变换他们的工作岗位，为他们提供新的培训机会。这样不仅能增加工作的新鲜感，还可能激发员工的上进心，让他们在新的岗位上取得意想不到的成绩。

肯定和奖励表现突出的员工：

及时肯定和奖励那些在工作中表现突出的员工。可以设立一些容易识别且可量化的标准来评选优秀员工，并确保奖励方式既实际又有意义，比如赞美、送礼物或提供假期等。

实行论功行赏：

根据员工的工作表现来决定他们的收入，确保员工的努力和成果能够得到公正的回报。这种激励机制可以明确地告诉员工哪些行为是值得提倡的，哪些是需要避免的，从而激励他们不断努力。

树立榜样：

在例会上分享优秀员工的工作经验和成就，用他们的成功来激励其他员工。管理者自己也要以身作则，树立一个积极向上的形象，激发员工的热情和模仿欲望。

设定明确的目标：

通过设定适当的目标，引导员工的行为，激发他们不断前进的欲望。目标设定要具体、清晰，并让员工参与到目标制定的过程中，增加他们的参与感和责任感。

有效授权：

给予员工更多的自主权和工作责任，让他们有更多的机会展示自己的能力，从而提高工作积极性和效率。

提供反馈与建议：

在例会上，除了表彰和奖励，还可以提供定期的反馈与建议，帮助员工了解自己的工作表现和改进方向，促进他们的个人成长和职业发展。

通过这些方法，可以在开例会时有效地激励员工，提高他们的工作积极性和团队凝聚力，从而提升酒店的整体绩效。