根据搜索结果，2021年“一师一优课”活动的时间安排如下：

活动启动时间

2021年“一师一优课”活动于 2021年5月启动，具体时间由各市、县（区）教育部门根据本地区实际情况确定。

活动时间范围

- 省级评选阶段：

2021年6月进行，要求教师完成晒课活动，具体时间由市教育局统一安排。

- 县级及校级评选：需在市级评选前完成，例如泰安市要求教师在6月12日前将优课上传至省级平台。

活动目标与意义

该活动旨在通过教师与课程的联动提升，推动课程改革与教学质量整体提升，获奖课程可作为教师参与教学竞赛的“硬性条件”。

综上，2021年“一师一优课”活动整体安排在5月启动，6月进入核心评选阶段，具体细则需以各地教育部门发布的通知为准。